Sposób wytwarzania chleba o podwyższonych właściwościach prozdrowotnych i wysokim potencjale sycącym oraz chleb o podwyższonych właściwościach prozdrowotnych i wysokim potencjale sycącym
ZESPÓŁ AUTORSKI
Uniwersytet Morski w Gdyni
- dr hab. inż. Aneta Ocieczek - Katedra Zarządzania Jakością, Wydział Zarządzania i Nauk o Jakości (Kierownik zespołu badawczego)
- dr inż. Witold Kozirok - Katedra Zarządzania Jakością, Wydział Zarządzania i Nauk o Jakości
CO MOŻNA OSIĄGNĄĆ DZIĘKI WYNALAZKOWI?
Konsumenci coraz większą uwagę zwracają na żywność, która ma stanowić nie tylko źródło energii, ale także zapewniać podaż wszystkich niezbędnych składników warunkujących odpowiednie odżywienie, chronić przed skutkami zanieczyszczenia środowiska oraz sprawiać przyjemność w czasie spożywania. W tym kontekście zauważyć można rozwijanie się trendu zorientowanego na produkcję żywności o jak najprostszym, „czystym” składzie i jak najwyższej jakości, przejawiającej się w zoptymalizowanych, pod względem odżywczym, prozdrowotnym i sensorycznym, właściwościach. Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania chleba na bazie pszennej mąki chlebowej ze zróżnicowanym udziałem mikronizowanych otrąb zbożowych, w tym niechlebowych (pszennych, żytnich owsianych i gryczanych), w postaci zmikronizowanej. Proces mikronizacji umożliwia wprowadzenie do gotowego wyrobu znacznej ilości otrąb zbożowych, będących bogatym źródłem deficytowego składnika jakim jest błonnik pokarmowy różnych frakcji, jak również wielu składników mineralnych i witamin. Każda z tych frakcji po spożyciu charakteryzuje się specyficznymi fizjologicznymi funkcjonalnościami.
ISTOTA WYNALAZKU
Istotą wynalazku jest sposób wytwarzania chleba według receptury zawierającej od 10% do 30% otrąb wybranych roślin zbożowych (pszenica, owies, żyto, gryka) w stosunku do mąki pszennej użytej jako surowiec podstawowy do wypieku chleba. Istotnym czynnikiem nowej technologii wytwarzania pieczywa jest mikronizacja otrąb, która jest dokonana przy wykorzystaniu młynka z ostrzem rozdrabniającym o wysokich obrotach. Temperatura mikronizowanych otrąb w trakcie mikronizacji nie przekracza 45ºC, co gwarantuje właściwy nośnik błonnika. Tak dobrane parametry procesu mikronizacji umożliwiają też uzyskanie cząsteczek otrąb o wymiarach zbliżonych do wymiarów cząstek mąki. Zmikronizowane otręby łączy się z mąką pszenną z uwzględnieniem od 10% do 30% ich udziału. Przygotowaną w ten sposób mieszaninę wykorzystuje się do wyrobienia ciasta do wypieku chleba. Wypiek pieczywa przeprowadza się metodą bezpośrednią na drożdżach w temp. 230°C przez 30 min.
Zróżnicowany udział otrąb nie wpływa istotnie na procesy prowadzenia ciasta i jego wypieku. Nie obserwuje się istotnych przeszkód technologicznych procesu prowadzenia ciasta wynikających z użycia dużych ilości otrąb. Obserwuje się jednak znaczący wpływ dodatku otrąb na parametry wydajności i objętości pieczywa, jak również barwy i struktury miękiszu pieczywa.
Należy pamiętać, iż wciąż o wyborze pieczywa wśród konsumentów decydują zazwyczaj głównie cechy sensoryczne, takie jak: wygląd, zapach, smak i tekstura. Nowa receptura pieczywa gwarantuje doskonałe cechy sensoryczne w połączeniu z podwyższonymi właściwościami prozdrowotnymi i wysokim potencjale sycącym.
POTENCJAŁ KOMERCJALIZACYJNY WYNALAZKU
Sposób wytwarzania chleba o wyższych poziomach prozdrowotnych i wysokich potencjale sycących oraz sam chleb ma duży potencjał komercjalizacyjny, szczególnie w kontekście zainteresowania odżywianiem, produktami funkcjonalnymi i dietami wspomagającymi zdrowie. Chleb jest nośnikiem prozdrowotnych właściwości, wypływa na prawidłowe trawienie czy wspomaganie układu immunologicznego. Wysoki potencjał sycący chlebów jest atrakcyjny dla osób dbających o wagę, prowadzących aktywny tryb życia. Wzbogacenie chleba o specjalne dodatki, tj. błonnik, probiotyki, prebiotyki, witaminy i minerały, mogą wyróżniać taki produkt na tle tradycyjnego chleba. Może przyciągnąć uwagę konsumentów dbających o zdrowie układu krążenia, chcących obniżać ryzyko chorób serca. Produkt taki ma wpływ na sukces rynkowy, zwraca uwagę na rosnące korzyści zdrowotne i zapotrzebowanie na produkty funkcjonalne.