Sposób wytwarzania produktów spożywczych o zwiększonej zawartości składników bioaktywnych


ZESPÓŁ AUTORSKI

Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie

Bernaś Emilia

Tabaszewska Małgorzata

CO MOŻNA OSIĄGNĄĆ DZIĘKI WYNALAZKOWI?

Wynalazek przedstawia sposób wytwarzania prozdrowotnych produktów z cebuli zwyczajnej z dodatkim owoców i przypraw o atrakcyjnych cechach sensorycznych, wyglądzie zewnętrznym i konsystencji zbliżonej do dżemu. Produkty nie zawierają dodatku cukru, a słodzone są koncentratem soku jabłkowego lub gruszkowego i/lub glikozydami stewiolowymi. Otrzymane wyroby są trwałe, charakteryzują się wyjątkowymi walorami sensorycznymi i prozdrowotnymi oraz obniżoną kalorycznością. Dzięki zastosowanej technologii możliwe jest uzyskanie produktów z cebuli, w których nieakceptowalny przez wielu konsumentów specyficzny zapach i smak tego warzywa został zneutralizowany.

ISTOTA WYNALAZKU

W ostatnim czasie bardzo dużą uwagę zwraca się na produkcję żywności smacznej, o wysokich walorach prozdrowotnych, z produkcji której wyeliminowano dodatek cukru, soli i konserwantów. Cebula zwyczajna jest jednym z najwartościowszych pod względem żywieniowym warzyw, niemniej jednak jej specyficzne cechy sensoryczne (szczególnie po przetworzeniu) nie są akceptowane przez wielu konsumentów. Proponowany wynalazek jest odpowiedzią na oczekiwania konsumentów, ponieważ przedstawia sposób wytwarzania niskosłodzonych produktów z cebuli odmiany białej, przypominających strukturą i smakiem dżemy. Istotą wynalazku jest dokładny opis procedury przygotowania poszczególnych faz produktu gotowego, umożliwiających uzyskanie produktów smacznych, nie zawierających dodatku cukru oraz jednocześnie zasobnych w składniki prozdrowotne o działaniu antyoksydacyjnym, przeciwbakteryjnym, przeciwzapalnym, przeciwwirusowym i przeciwgrzybiczym. Oprócz cebuli w skład produktów mogą wchodzić owoce, przyprawy, których zadaniem jest nadanie specjalnych cech sensorycznych oraz wprowadzenie dodatkowych składników prozdrowotnych. Wyeliminowanie dodatku cukru powoduje obniżenie kaloryczności i jest możliwe dzięki zastosowaniu jako substancji słodzących koncentratu soku owocowego i/lub glikozydów stewiolowych. Istotą wynalazku jest dokładne opisanie sposobu postępowania z poszczególnymi surowcami wchodzącymi w skład receptury, kolejności ich dodawania podczas przygotowywania wyrobu gotowego, z podaniem parametrów poszczególnych operacji.

POTENCJAŁ KOMERCJALIZACYJNY WYNALAZKU

Sposób wytwarzania produktów spożywczych o zwiększonej zawartości składników bioaktywnych, a także ich oryginalny skład pozwoliłoby na przygotowanie co najmniej kilkunastu rodzajów produktów. Modyfikując skład można uzyskać produkty o obniżonej kaloryczności z wyeliminowanym dodatkiem cukru, o wysokiej, ale różnej zawartości składników bioaktywnych, a co za tym idzie zróżnicowanym działaniu np. rozgrzewającym, antyoksydacyjnym, przeciwzapalnym. Zastosowanie dodatku owoców i przypraw pozwoliłoby na rozszerzenie spektrum korzystnego oddziaływania proponowanych produktów na organizm człowieka, a także poszerzyłoby ich asortyment na rynku. Zwiększenie produkcji do skali przemysłowej nie wymaga specjalistycznego sprzętu ponad ten już standardowo wykorzystywany przez zakłady, a dostępność surowca w Polsce nie stanowi przeszkody w komercjalizacji produkcji.